Das Salz in der Suppe

Kindergarten- und Schulverpflegung, Catering auf Messen im In- und Ausland, bei Hochzeits- und Geburtstagsfeiern: Bis zu 5.000 Essen produziert die Frank Schwarz Gastro Group in Duisburg am Tag. Fünf der 25 Mitarbeiter in der Großküche sind seh- oder hörbehindert, einer autistisch. Teamarbeit unter besonderen Bedingungen.
 

Jungkoch Norman van der Weydt sieht fast nichts. Er ist einer von sechs Mitarbeitern mit Behinderung in der Küche der Frank Schwarz  Gatro Group.

Text Heike Hucht
Fotos Erik Hinz

Um kurz nach elf ist ein großer Teil des Küchenpensums bereits geschafft. Auf dem Arbeitsplan stehen heute neben den 300 Mittagessen für Kindergärten und Schulen auch Salate, kalte Platten und Desserts für mehrere Veranstaltungen. Geübte Hände schneiden Tomaten und Mozzarella in gleichmäßig schlanke Scheiben, am Arbeitsplatz gegenüber werden Oliven für einen mediterranen Salat halbiert. Eine andere Mitarbeiterin garniert eine Schoko-Mousse mit frischen Beeren. Arbeiten nach Plan und nicht selten unter Zeitdruck, Denken in Gebinden, Portionen und Aufträgen: Alltag in einer Großküche wie der von Caterer Frank Schwarz.

Firmenchef Frank Schwarz sieht es als seine Unternehmerische Aufgabe auch Menschen mit einer Behinderung einen Arbeitsplatz zu bieten.

Der Fleischermeister und gelernte Koch ist seit 27 Jahren selbstständig. 2010 hat er mit seinem Cateringunternehmen am Duisburger Großmarkt nahe dem Ruhrdeich angedockt. Insgesamt beschäftigt er knapp 100 Frauen und Männer. Allein 25 Kräfte, darunter sechs mit Behinderung, sind in der Küche im Einsatz. Für Inklusion engagiert sich der 52-Jährige schon mehr als zwei Jahrzehnte. Dafür sensibilisiert und motiviert hat ihn seine Familiengeschichte. „Mein Bruder wurde schwerbehindert geboren, er lebt und arbeitet in einer Werkstatt“, erzählt der Duisburger. Menschen mit Behinderung einen Arbeitsplatz zu bieten, sei für ihn nicht nur Ausdruck unternehmerischer und gesellschaftlicher Verantwortung. „Ich möchte damit auch ein Stück von dem großen Glück, das ich in meinem Leben erfahren habe, zurückgeben.“

Berufswunsch: Koch

Norman von der Weydt ist der erste Koch mit Behinderung, den Frank Schwarz ausgebildet hat. Von Geburt an fast blind, beträgt seine Sehleistung ohne Brille lediglich 0,05 Prozent; mit Sehhilfe erhöht sich der Wert auf 1 Prozent. Alles, was sich weiter entfernt als fünf Zentimeter vor seinen Augen abspielt, kann der 22-Jährige nur verschwommen wahrnehmen. Koch werden wollte er schon als er Kind. „Der Berufswunsch wurde mir praktisch in die Wiege gelegt“, scherzt der gebürtige Rheinländer. Die Mutter Hauswirtschaftlerin, der Vater Fleischer, der Bruder Koch – so viel familiäre Vorbelastung präge. Was es wirklich bedeutet, mit stark eingeschränktem Sehvermögen in der Küche zu stehen, wurde ihm allerdings erst im Arbeitsalltag bewusst.

Fast wäre Norman in der viermonatigen Probezeit gescheitert. Als „totale Reizüberflutung“ hat er die ersten Wochen auf dem fremden Terrain erlebt. Nicht nur die Küche, die sich für ihn „gigantisch“ anfühlte, war ein Stressfaktor, sondern auch das Tempo, die vielen Menschen um ihn herum. Extremer hätte die Umstellung nach zwölf Jahren Förderschule mit dem Schwerpunkt Sehen kaum sein können, erinnert er sich. Herausfordernder als der Umgang mit den Küchengeräten sei für ihn gewesen, mit den anderen warm zu werden, sich einzubringen und einzufügen.

„Wir haben das ähnlich empfunden“, berichtet Marcel Tönnißen. Der 35-Jährige ist ebenfalls ein ehemaliger Koch-Azubi von Frank Schwarz und inzwischen seit 18 Jahren im Unternehmen. In stressigen Situationen sei es immer mal wieder zu Reibereien gekommen. Zum Beispiel, weil man Norman als sehr empfindlich erlebte, ihm mehr Biss zugetraut hatte. Der Geschäftsführer hat trotzdem an ihm festgehalten, weil er spürte: Der will das – unbedingt. „Und ich wollte auch“, sagt er. Immer wieder haben sich die beiden während der dreijährigen Ausbildungszeit zu intensiven Gesprächen zusammengesetzt, über Probleme und mögliche Lösungen diskutiert.

Küchenchef Markus Dworaczek hat beobachtet, dass sich der rücksichtsvolle Umgang miteinander positiv auf das Arbeitsklima ausgewirkt hat.

So funktioniert Inklusion

Schwierigkeiten anzusprechen, am besten sofort, wenn sie auftauchen, so Frank Schwarz, sei elementar, damit Inklusion funktioniere. Damit sich beide wohlfühlen: Mitarbeiter mit und ohne Behinderung. Neben Norman von der Weydt arbeiten vier Frauen und Männer mit einer Hörbehinderung in der Küche. Wie gelingt der Austausch mit ihnen? „Wenn mein Gegenüber Lippen lesen kann, spreche ich langsam und betont, formuliere klar und knapp, worum es mir geht. Alternativ benutze ich einen Block oder einen PC.“ Insgesamt klappt die Kommunikation sehr gut, bestätigt Denis Kerber (29), der vom Mund ablesen kann. Schwierig werde es lediglich, wenn die hörenden Kollegen zu schnell sprechen, ergänzt die 46-jährige Raida Boukrida. Zu wichtigen Anlässen und längeren Gesprächen kommt ein Dolmetscher ins Haus, auch bei Betriebsfeiern oder Ausflügen.

Nach und nach hat das Team gelernt: Nicht nur Worte sind Ausdrucksmittel, auch Gestik und Mimik steuern die Wahrnehmung. Fehlt jemandem ein Sinn oder ist dieser kaum ausgeprägt, sind es die anderen Sinne umso mehr. „Dafür ein Bewusstsein zu entwickeln ist ein Prozess“, stellt Küchenchef Markus Dworaczek klar. Geduldig zu sein, sich Zeit zu nehmen, um etwas zu erklären, gehöre ebenso dazu wie Hilfestellung zu geben, wenn nötig. Und dabei ist manchmal auch Kreativität gefragt. So haben Normans Kollegen neulich bei einem Messeinsatz eine helle Markierung improvisiert, damit er sich nicht am dunklen Griff des Flammkuchenofens verbrennt. Nur ein Beispiel von vielen, das spiegelt, wie sich Atmosphäre und Gruppendynamik durch das gemischte Team verändert haben. Am deutlichsten zeige sich das in der Kommunikation, so der Küchenchef. „Der rustikale Küchenjargon ist deutlich herzlicher geworden.“

Marcel Tönnißen bestätigt: „Der Blick aufeinander hat sich verändert. Wir gehen jetzt alle viel aufmerksamer und respektvoller miteinander um – nicht nur mit den behinderten Kollegen.“ In Watte gepackt zu werden, dürfe hier allerdings niemand erwarten, betont Frank Schwarz. Dafür sei eine Großküche in der freien Wirtschaft der falsche Ort. „Catering ist ein Geschäftsfeld mit einem knallharten Wettbewerb. Schichtdienste gehören genauso dazu wie Abend-, Wochenend- und Auslandseinsätze. Leistung muss auf dem Punkt abgerufen werden können, und in Zeiten hoher Auslastung sind Überstunden kaum vermeidbar.“

Um unter diesen herausfordernden Rahmenbedingungen behinderten Menschen einen Arbeitsplatz bieten zu können, unterstützt ihn der Landschaftsverband Rheinland, sowohl mit Fachwissen als auch finanziell. Aus den anfänglich vier geförderten Arbeitsplätzen sind inzwischen sechs geworden. „Die Förderung ist ein elementarer Baustein“, betont der Geschäftsführer, „auch wenn sie die Mehrkosten nicht komplett ausgleicht.“ Dazu zählen unter anderem die größere Anzahl von Urlaubstagen, die Arbeitnehmern mit einer Behinderung zustehen, mehr Krankheitstage, und ein höherer Personalbedarf. Zum Beispiel muss immer eine zweite Kraft eingeplant werden, um mit dem Cateringfahrzeug zum Einsatzort zu gelangen, das Equipment auszuladen und aufzubauen. Auch die Ausstattung ist teurer. So kostet der Kombidämpfer mit dem extra großen Bedienfeld, das Norman die Arbeit erleichtert, einige tausend Euro mehr als ein Standardmodell.

Seine Kochprüfung hat der 22-Jährige ganz ohne Erleichterungen oder Bevorzugungen im vergangenen Sommer abgelegt. Theoretisch hätte ihm dafür zwar doppelt so viel Zeit zugestanden wie den Prüflingen mit voller Sehkraft. „Das wollte ich aber gar nicht“, sagt er. Einziges Zugeständnis war, seine Unterlagen größer kopieren zu dürfen. „Norman hat das ganz normale Procedere durchlaufen und mit einer guten Leistung im Mittelfeld abgeschlossen“, berichtet Frank Schwarz. Seitdem ist der Jungkoch für die Schul- und Kindergartenverpflegung zuständig. Sein nächstes großes Ziel: die Ausbildereignungsprüfung zu bestehen – damit er selbst einmal führen, lehren und schulen darf.


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